Gefüllter Kaninchen-Schlegel in Estragon-Morchel- Sauce
12. April 2001
Für
10
Personen
Zutaten
40 g getrocknete Morcheln
2 Bd Schnittlauch
10 Stk Kaninchenschlegel
200 g Kalbsbrät
6 EL Olivenöl
4 dl trockener Weisswein
6 dl Gemüsebouillon
Zutaten Estragon-Morchel Sauce
6 Schmorflüssigkeit
300 Frischkäse z.B. St. Môret
8 Maisstärke
2 Zweige Estragon
Salz
Pfeffer
Estragon für die Garnitur
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 °C vorheitzen. Morcheln einweichen. Schnittlauch fein schneiden. Bei den
Kaninchen-Schlegel den Oberschenkelknochen entfernen. Dabei das Fleisch von der dicken Fleischseite
her mit Hilfe eines kleinen Messer vom Knochen lösen und den Knochen entfernen. Die Morcheln gut
abspülen, abtropfen lassen und die Hälfte grob hacken. Mit Kalbsbrät und Schnittlauch mischen und in den
Schlegel füllen. Die Schlegel mit einem Zahnstocher verschliessen und zuerst auf der Unterseite, dann
rundum im Olivenöl kräftig anbraten. Mit Weisswein und Gemüsebouillon ablöschen und zugedeckt ca. 45
Min. schmoren lassen. Anschliessend ca. 15 Min. offen fertig schmoren.
Für die Sauce 6 dl Schmorflüssigkeit abmessen, Frischkäse dazu geben. Maisstärke mit wenig Wasser
anrühren. Unter Rühren dazu giessen und aufkochen. Estragon fein hacken. Zusammen mit den restlichen
Morcheln dazugeben, ca. 1 Min. kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kaninchen-Schlegel
dazugeben.
Dazu passen: Nudeln, Trockenreis oder Kartoffelstock