200 g Matignon für Fleischgerichte (Karotten, Sellerie und Zwiebeln in Würfel geschnit
6 dl Brauner Kalbsfond
2 dl Kochwein rot
1 x Abschmecken
Zubereitung:
- Fleisch würzen
- Im Ofen im heissen Oel beidseitig anbraten
- Unter öfterem Arrosieren bei 180-200° weiterbraten
- Das Fleisch bei Erreichen der gewünschten Garstufe herausnehmen
und abstehen lassen
- Bratfett vorsichtig abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr
geben
- Mit Rotwein ablöschen und gänzlich reduzieren
- Mit braunem Kalbfond auffüllen, durchkochen und passieren
- Zur gewünschten Stärke einkochen, entfetten und abschmecken
Bemerkungen:
Gartemperaturen
Bleu: Nur für dunkles Schlachtfleisch
Rare: etwa 45°C Fleischtemperatur
Stark blutig
Saignant: Nur für dunkles Schlachtfleisch
Medium-rare: etwa 50°C Fleischtemperatur
Blutig
A point: Nur für dunkles Schlachtfleisch
Medium: und Wild, etwa 60°C Fleischtemperatur
Halb/Mittel
Bien-cuit: Für dunkles Schlachtfleisch etwa 70°C Fleischtemperatur
Well-done: Für Kalbfleisch etwa 75°C Fleischtemperatur
Durch Für Schweinefleisch und Geflügel etwa 85°C FleischTemperatur.